Hvordan bake brød

Det var noen som spurte om oppskriften på brødene jeg baker (og som jeg kanskje eller kanskje ikke omtalte som de beste jeg har bakt noen gang).

Så, her er hvordan jeg baker brød.

Tingene du trenger

• En liter kefir
• En pakke våtgjær
• Litt flytende melange
• Litt flytende sirup (du veit, sånn på flaske)
• Litt rømme-rester (hvis du har)
• Sammalt hvetemel, grovmalt
• Sammalt hvetemel, finmalt (hvis du gidder)
• Havregryn
• Litt sukker
• En kilo eller to av hvetemel (så du er sikker på at du har nok)

Dette må du gjøre

Sette deigen med det bløte

Ta alt du trenger fra kjøleskapet ut av kjøleskapet. Hvis du husker på det, kan det godt stå på benken en liten stund før du begynner. Kefir, melange, rømme osv.

Putt gjærpakka i bukselomma, sånn at den får begynt å varme seg litt. Snu gjerne på den etter en stund, så flere sider av den får varmen fra kroppen.

Sett kefiren til oppvarming i en kjele på middels varme, rør hele tida, og stikk fingeren nedi ofte for å kjenne at den ikke blir for varm.

Rett før kefiren er passe varm, kan du smuldre gjæren i bakebollen. Strø over et par teskjeer sukker for godt hell.

Når kefiren er fingervarm, er den klar.

Hell cirka halvparten av kefiren nedi bakebollen, start bakemaskinen, og la den gå til du har fått i alt som skal oppi. La gjæren løse seg opp i kefiren før du gjør noe mer.

Ta i to-tre deiser av flytende melange.

Ta i to-tre deiser av flytende sirup.

Ta oppi noen spiseskjeer rømme, hvis du har.

Ta i tre-fire sleiver ¹ med havregryn oppi.

Ta tre-fire sleiver med sammalt hvete, grovmalt, oppi. Ta det samme av finmalt, hvis du gidder.

La deigen vokse

Så er det tur for hvetemel. Ha oppi en sleiv av gangen. Pass på at du drysser melet over deigen, og ikke bare kadeiser det nedi klumpvis. Dette skal ta en stund, for deigen skal klare å absorbere melet etterhvert som det kommer, sånn at det ikke blir klumper. Jo mer bakemaskinen får jobbe med deigen, jo flere luftlommer lages inni deigen. Det er disse luftlommene gjæren senere skal utvide med sin aktivitet, så jo bedre deigen er eltet, jo luftigere blir brødene. ²

Når du har hatt oppi litt av hvetemelet, er deigen antagelig ikke lenger helt flytende. Da tar du oppi resten av kefiren. (Sjekk at den ikke har blitt for varm av å stå i kjelen, hvis du har latt den stå i kjelen.) La maskinen jobbe litt med dette, sånn at kefiren får fordele seg i deigen. Jeg tenker at et slags mål er at deigen skal rekke å bli homogen mellom hver ting jeg tilsetter, før jeg har oppi noe mer. Når jeg drysser mel over, skal altså melet forsvinne inn i og bli en del av deigen, før jeg har oppi mer.

Etter å ha hatt oppi resten av kefiren har du en litt flytende deig igjen, og kan fortsette å drysse over en og en sleiv med hvetemel.

Dette fortsetter du med til du ser at deigen slipper bakebollen – altså at den ikke lenger klistrer seg til sidene i bakebollen. Da skal du antagelig ha en sleiv eller tre til med hvetemel, men dette må du kjenne etter. Stopp bakemaskinen, og press en finger mot deigen. Fester deigen seg veldig, må du ha mer mel oppi. Fester den seg ikke i det hele tatt, har du hatt oppi for mye. Målet er at deigen skal kunne håndteres uten at den klistrer til huden med det samme, men skal klistre hvis den blir liggende.

Tid for heving og etterarbeid

Når deigen er passe tørr og blaut, skal den heve. Stopp bakemaskinen, og press deigen så flat du får den nedi bakebollen, feks med en gaffel. Så legger du et kjøkkenhåndkle over, og venter til deigen har hevet til dobbel størrelse. I min bakemaskin betyr det at deigen skal fylle bollen. Det pleier å ta cirka en time.

Når deigen har hevet så mye som dette, kan du sette stekeovnen på 210 grader.

Så starter du bakemaskinen, sånn at deigen eltes ned igjen. Det kan være lurt å stoppe maskinen litt etterhvert, og sørge for at det ikke sitter deig klistret til lokket – all deig skal med i eltingen.

Mens maskinen elter, smører du tre middels store brødformer med ikke-flytende melange.

Etter noen minutter med elting, kan du stoppe maskinen igjen, og flate ut deigen. Nå skal den deles i tre emner. Jeg har pleid å streke opp en klokke over deigen, og dele på klokken 12, klokken 16 og klokken 20 – så skulle de bli like store. Det blir de aldri. Det gjør ikke noe. Hvis du vil dele emnene med matematisk presisjon, tror jeg deigen samlet veier cirka 2,5 kg. Det skulle bety at hvert emne bør være på cirka 833 gram.

Legg emene i hver sin brødform, og dekk over med et kjøkkenhåndkle. Jeg pleier å la de heve i cirka 25 minutter. Hvis de hever for mye, risikerer du at de kollapser. Sjekk innom dem iblant hvis du er i tvil.

Når de har hevet seg til cirka dobbel størrelse, prikker du toppen av dem forsiktig med en gaffel, og setter dem i ovnen.

Brødene stekes midt i ovnen, på 210 grader, i 60 minutter.

Når det har gått 60 minutter kan du ta en brødform forsiktig ut, og riste på den. Brødet skal slippe formen, og danse litt rundt nedi der når du rister på den. Hvis du tar et brød forsiktig ut av formen, og banker med pekefingeren på undersiden, skal det høres litt hult ut. Da er brødet ferdig.

Ta brødene ut av formen, legg de på en rist helt inntil hverandre, og dekk de til med minst ett kjøkkenhåndkle. La dem stå der i minst en time før du skjærer i dem – stekeprosessen fortsetter på innsiden selv om de er tatt ut av ovnen, så de er ikke riktig ferdige ennå.

Og så har du nybakte brød. Jeg liker dem best med smør og brunost på. God fornøyelse!

1. Med «sleiv» mener jeg en sleiv. En sleiv er cirka like stor som neven til morfar, så det er en god haug i hver av dem.
2. Men vær obs på at for mye elting kan gjøre at glutenstrukturene brytes ned, da vil ikke brødet klare å bære seg, og da vil det ikke bli luftig likevel. Hvor grensen går? Jeg aner ikke, jeg bare gjentar det jeg har lest i en bok en gang. Jeg vet ikke engang om det stemmer.